L'est est une affaire délicate et la cuisine est un secret. Après tout, où, sinon dans la cuisine, se trouvent les conversations les plus intimes. Ah, comme j'aimerais bien être quelque part dans une lointaine Perse et écouter certaines recettes magiques orientales afin de surprendre des amis rassemblés pour un repas du soir pendant le Ramadan.
Nous sommes incroyablement chanceux! La célèbre chef et auteur de livres de cuisine, résidente des Emirats Arabes Unis, Arina Bundy, a décidé de donner le goût de la cuisine perse traditionnelle à Dubaï. Récemment, la présentation de son nouveau livre, «Grenades et roses: Mes recettes de famille persanes», a eu lieu au Bloomingdale's Home. Quelle est la particularité de ces recettes, nous avons demandé à Ariana elle-même.
Bonjour Arina, c’est très intéressant de savoir comment tout a commencé? Comment est né ce livre de recettes de famille?
Pour commencer, je vais peut-être parler de ma famille. Cela devrait être intéressant pour vous, car mon grand-père était russe, originaire de Léningrad, et ce n'est qu'alors que ma famille a déménagé à Bakou, puis en Iran. Et ma grand-mère était géorgienne. Je connais donc beaucoup la culture russe et les coutumes des peuples caucasiens.
Incroyable! Vous êtes d'origine iranienne, mais vous avez également des racines russes. S'il vous plaît dites-moi, vous souvenez-vous de votre premier plat cuisiné?
En tant qu'enfant, mon plat signature était des oignons frits! Ne soyez pas surpris, dans la cuisine iranienne, les oignons sont utilisés partout et en grande quantité, alors ils m'ont fait confiance pour les faire frire. Mon frère et moi avons également préparé la célèbre gelée de grenade, dont la recette était incluse dans mon nouveau livre et même, en partie, dans son nom. Les grenades sont des invités privés dans la cuisine des femmes au foyer iraniennes. C'est vrai, dans mon enfance, j'aimais toujours manger plus que cuisiner! Et mon père préférait souvent manger au restaurant. Par conséquent, je ne savais pas que je deviendrais cuisinier.
Cependant, plus tard, je fus envoyé à l'école culinaire où je maîtrisai les bases de la cuisine nationale française: la pâtisserie, la fabrication du chocolat et du soufflé - et commençai à travailler en tant que chef pâtissier. Bientôt, j’ai eu un désir irrésistible d’apprendre à cuisiner des plats iraniens selon des recettes familiales, comme dans l’enfance. Chaque fois que nous rencontrions des parents, j'aimais cuisiner à la maison, mais je ne savais pas tout faire. Et puis j'ai commencé à rendre visite à ma grand-mère en Iran plus souvent pour découvrir, enregistrer et essayer de plus en plus de recettes de famille, parce que chacun de mes proches avait ses secrets et ses souvenirs.
C'est-à-dire qu'à chaque recette l'histoire de quelqu'un de votre famille est-elle nécessairement associée? En effet, les plats nationaux sont l'histoire de tout le peuple, les traditions, le goût du passé ...
Sans faute, car les recettes familiales sont toujours transmises de mère en fille, de génération en génération. Dans mon livre, j'ai essayé de capturer cette connexion, car j'en avais besoin. Je pense que toutes les femmes comme moi apprécieront ma contribution et pourront utiliser ces connaissances.
Vous avez étudié la cuisine française, aimiez les compétences culinaires iraniennes, mais, comme chaque femme, vous avez probablement votre propre "cheval"? Après tout, certaines personnes savent comment cuisiner de délicieuses soupes, d’autres savent comment cuisiner et préparer des desserts, et quelqu'un est tout simplement un maître inégalé des plats de viande. Alors pourquoi "Grenades et Roses"?
Oui, j'ai étudié l'art de la confiserie et j'ai réalisé que le confiseur devait suivre strictement la recette, tout peser et le mesurer. Et j'ai un caractère complètement différent - je fais tout rapidement et spontanément, j'aime improviser au fourneau. Bien sûr, vous devez suivre les instructions de cuisson, mais je suis habitué à tout perfectionner pour que les ingrédients soient interchangeables, et vous pouvez utiliser les produits à portée de main. La cuisine n'est pas qu'une science, c'est un art, donc chacun devrait pouvoir trouver sa propre approche créative!
Revenant au nouveau livre, je dirai que la cuisine iranienne est très variée: elle utilise largement les haricots, les pommes de terre, les tomates, le riz, la viande et les noix. Bien sûr, des grenades et des pétales de rose dans les desserts et les boissons traditionnels. Les produits doivent toujours être frais, naturels, dès le jardin. Les épices sont utilisées en petites quantités pour ne pas occulter le vrai goût des produits originaux. Mais il y a des secrets, par exemple, un plat de viande préparé selon la recette persane (iranienne) ne sera jamais dur, au contraire, il fondra dans la bouche. Il s'agit d'une marinade spéciale. Les Iraniens considèrent la cuisson de la viande comme un art, l’étudient et l’améliorent pendant de nombreuses années.
C’est probablement bien que nous vivions à Dubaï, où presque tous les produits sont faciles à trouver. Parlez-nous du plat signature de votre famille, sans lequel aucun repas ne peut être préparé, en particulier lors de vacances comme le Ramadan et l'Aïd?
Ce Fesenjun est incroyablement riche en vitamines, un plat équilibré à base de grenade et de noix. Le secret est que le goût chaud de la noix et la fraîcheur fraîche de la grenade donnent à ce plat une harmonie. Ils cuisinent généralement le fesenjun en hiver, quand il fait froid, car la règle principale de la cuisine perse est le bon équilibre entre froid et chaud, en fonction de la saison et même de l’âge de la personne. La nutrition en Perse et dans l'Iran moderne est une science entière, vérifiée par millénaires.
Ariana, tous les nutritionnistes disent aujourd’hui que vous ne pouvez pas quitter la maison sans petit-déjeuner. Et qu'est-ce qu'un petit-déjeuner iranien traditionnel?
Oh, le petit-déjeuner est une sorte de rituel du matin qui dynamise toute la journée. En Iran, le petit-déjeuner consiste nécessairement en pain fraîchement cuit, qui est servi avec de la confiture de cerises, du beurre, du miel, du fromage feta, du thé sucré et parfois des œufs brouillés avec des oignons et des tomates. La nouvelle tendance concerne les olives, bien que ce soit plutôt de la cuisine turque.
Et pourtant, pourquoi avez-vous décidé de présenter votre livre ici même à Dubaï?
Pour commencer, Dubaï est ma maison, je vis ici. Cependant, le point clé d'une telle décision était un souvenir d'enfance. Quand j'étais petit et que nous vivions à New York, le samedi avec ma mère, nous allions habituellement faire les magasins chez Bloomingdale, puis nous avons déjeuné dans un restaurant voisin. Ainsi, lorsque Bloomingdale a ouvert ses portes à Dubaï, j'ai décidé de soumettre mon nouveau livre ici!
Vous êtes un chef professionnel, avez visité et vécu dans de nombreux pays et quelle cuisine aimez-vous le plus?
J'adore la cuisine russe (surtout les tartes), ainsi que la cuisine japonaise. Si le plat est bon et savoureux, il n’est pas très important pour moi de savoir à quelle cuisine de campagne il appartient. Mais comme de nos jours beaucoup de gens sont allergiques à certains produits, il était important pour moi que les ingrédients de mes recettes puissent toujours être facilement remplacés.
Vous ne vous souvenez pas de l’impression de goût la plus vive que vous ayez reçue d’un nouveau plat que vous avez goûté? C'était quoi ça?
Je cuisine habituellement à la maison dans le cadre des traditions familiales: tout est naturel, équilibré, facile à préparer. J'aime bien quand toute la famille se rassemble autour d'une table et se régale d'un plat commun. Mais une fois au restaurant Refflets de l'hôtel InterContinental Dubai, on m'a servi non seulement une cuisine délicieuse, mais aussi une sophistication, une œuvre d'art! J'étais ravi, émerveillé par une approche créative de la nourriture. C'était génial! Le travail du chef Pierre Garnier a tellement frappé mon imagination que j'ai même essayé de recréer la recette, mais à ma manière, observant simplement la structure, car il n'est pas difficile pour nous, spécialistes de la cuisine, de déterminer les formules de recettes.
Donc, le deuxième livre est écrit, et puis quoi? Quelles idées collectez-vous déjà du matériel pour une nouvelle création?
Il y a beaucoup d'idées. Par exemple, je voudrais faire une émission de télévision et parler de l’Iran et de sa culture, voyageant de la frontière avec la Russie, où tout est parsemé de rizières, dans la partie sud, où se déroule le festival des roses. L’Iran est voisin de nombreux pays et j’ai donc envie de parler le plus possible de sa culture, de ses traditions, de sa vie ... Maintenant, j’ai déjà commencé à travailler sur mon prochain livre. J'espère que les femmes au foyer l'aimeront aussi. Le livre Pomegranates and Roses peut être acheté au Bloomingdale's Home in Dubai Mall.
Merci Ariana pour cette conversation si intéressante, nous vous souhaitons de nouvelles réalisations culinaires et créatives et nous attendons un nouveau livre! Bonne chance
