Le prophète Mahomet a parlé de ses confrères de la péninsule arabique lors de la formation de l'islam: "Nous sommes un peuple qui ne mange pas avant d'avoir faim et quand il mange, nous ne sommes pas satisfaits." Cette déclaration témoigne éloquemment de l'absence totale du culte de la nourriture chez les Arabes arabes au début du Moyen Âge, jusqu'à ce qu'ils atteignent les grands espaces du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord. Le contenu des chaudrons bédouins était primitivement insipide. Ils n’étaient pas gâtés par les dons exotiques de la nature et leurs célébrations nomades étaient des fêtes de la poésie, pas des fêtes de l’estomac.
La contribution la plus délicieuse à la diversité de la cuisine arabe a été apportée par les peuples méditerranéens conquis par la cavalerie islamique, dont l’art culinaire s’est développé grâce au contact étroit avec la cuisine grecque, sous l’influence des anciens conquérants romains puis turcs, qui connaissaient bien la nourriture.
Les Bédouins d’Arabie n’ont pas contribué au menu arabe. De quel genre de préférences gustatives pouvons-nous parler dans une société de nomades qui disposaient d'un choix limité de produits lors de leurs errances éternelles dans un désert aride avec un jet d'eau, une poignée de grains de café et des bagages de dates?
Même le plus grand Meccan, qui vivait dans la ville, qui était un centre commercial important à l'époque, vivait sans prétention avec du pain d'orge, des dattes et de l'eau. Selon les mémoires de contemporains du prophète, Muhammad ibn Abdullah aimait une simple citrouille et disait à sa femme bien-aimée: "Aisha, quand tu cuisine, mets plus de citrouille: elle donne de la force au cœur." Il a appelé la viande "l'aliment principal de la vie terrestre et céleste", mais il l'a rarement mangée.
En chemin, il faut dire que le prophète a mis en garde contre le fait de manger avec la main gauche, car "seul le diable mange et boit de la sorte". Pour agir à la table commune de la main gauche, vous avez besoin de bonnes raisons. Sinon, vous pouvez commettre un péché et susciter des soupçons.
Les légendes qui nous sont parvenues sur la vie de Mahomet témoignent que des sauterelles et des lézards du désert ont été servis sur sa table. Il a dit que les musulmans sont autorisés à manger "deux morts", ce qui signifie, selon les interprètes arabes, du poisson et des sauterelles.
Il existe diverses interdictions alimentaires dans l'islam. Vous ne pouvez pas manger de porc, de viande de renard, de jeunes animaux d’animaux sauvages et d’oiseaux qui ne peuvent toujours pas se déplacer de manière autonome. Les reptiles, dans lesquels le sang n’a pas de clé pour couper la tête, ainsi qu’un éléphant, un ours, un singe, une souris, un rat, un lézard, ne sont pas considérés comme purs. Certes, ces interdictions sont levées si le musulman n’a pas le choix.
L'introduction de criquets et de lézards dans le menu alimentaire est clairement causée par le manque de ressources alimentaires dans la péninsule arabique. Il est à noter que les criquets, les lézards et même le lait de chameau ne faisaient pas partie du régime alimentaire des Turcs et de certains autres peuples musulmans, tout comme la viande de cheval et le koumiss ne sont pas devenus des biens.
cuisine arabe.
Asma - la fille d'Abou Bakr - l'un des plus proches compagnons du prophète a admis: "Nous avons poignardé le cheval à l'époque du prophète et nous l'avons mangé." Sa déclaration confirme la validité de la viande de cheval en tant qu'aliment. Mais les routes étaient des chevaux. Ce n'est pas un hasard si les Arabes disent: "Celui qui a un cheval et une femme ne connaît jamais la paix." Les Arabes arabes ne mangent pas de viande de cheval.
Les tribus vivant dans le golfe Persique arabe ont encore moins d'opportunités de choisir à la table que les habitants des régions profondes de la péninsule arabique. Les habitants de la côte avant que les Européens se familiarisent avec la cuisine iranienne et indienne jouent un rôle important dans la propagation des épices orientales dans le monde entier, mais la pauvreté ne leur permet pas de diversifier les tables.
Cuisiner même un simple repas n'était pas une tâche facile, car cuite au feu de bois sans matières combustibles. La nourriture était rare. Le régime consistait principalement en lait et dattes. Les habitants de la côte tout au long de l'année et les nomades mangeaient pendant la saison des perles. En outre, le poisson et le riz importés d'Inde étaient considérés comme un médicament qui prolonge la vie.
Les poissons pêchés ont dû être mangés pendant plusieurs heures. Il était préparé uniquement pour le déjeuner, car il était impossible de maintenir la capture même jusqu'au soir dans les conditions climatiques locales. Ceux qui ont vécu toute l’année dans des oasis isolées ou des nomades n’ont jamais mangé de poisson frais. Une partie de la prise était salée et vendue aux bédouins, mais elle était trop salée. Nous l'avons mangé dans des cas extrêmes.
Il n'y avait pas de volaille. Il n’y avait pas assez de viande, car les bovins étaient tout d’abord gardés pour le lait. Ceux qui vivaient à Abou Dhabi n’avaient même pas d’eau douce et propre et utilisaient un puits saumâtre. Ils ne connaissaient pas les conserves, mais il n’était pas possible d’importer des denrées périssables et cela n’avait aucun sens en l’absence de réfrigérateurs. La variété du régime alimentaire a été introduite par les criquets. Chez les personnes âgées, ces grands insectes couleur sable, agités par des pelouses vertes qui meurent de la chaleur estivale des villes émiriennes, sont toujours la cause de la nostalgie. Jusqu'à récemment, les habitants de la péninsule arabique étaient plus susceptibles d'attendre les invasions de sauterelles que de les craindre. Celui de "Tikhama", originaire de la plaine éponyme du sud-ouest de la péninsule, était considéré comme le meilleur. Les nuages des insectes ailés ont été rencontrés par les Arabes arabes du Yémen au Koweït par la bataille des tambours et le tonnerre des conteneurs en fer blanc. Toute la population, de petite à grande taille, était remplie de sacs, d’un museau d’une fosse pour stocker les proies, et les granges la bouchaient.
Les criquets ont été séchés et vendus. Les gourmands ont nourri des femelles, bombardant la farine d'insectes aux jambes cassées et aux ailes déchirées pour leur donner un corps plein d'œufs. Les produits semi-finis finis étaient frits sur de fines brochettes. La recette était simple: il faut planter une douzaine d'insectes sur une brochette, percer le centre de l'abdomen et tenir sur des charbons ardents, en tournant constamment sur le feu jusqu'à ce que les carcasses deviennent dorées. Il était possible de les faire frire dans une poêle à l'huile saupoudrée de sel et de poivre. La cuisine était également possible. Des sauterelles prêtes étaient servies sur la table séparément et avec du riz, en ajoutant parfois des dates. Certaines personnes pensent que dzharrad / criquet / a le goût de champignons. Les personnes âgées disent: "Voici le plat. Et ce n’est pas dommage de commander, et
impossible de sortir. "
Dans les années 50, le Koweït, qui extrayait déjà du pétrole, a même importé des criquets séchés d’Iran. Jusque dans les années 60, «l'orage des champs de maïs» était une friandise favorite et était même considéré comme une friandise thérapeutique. Des sauterelles géantes étaient composées de poèmes. Le proverbe "La sauterelle a pris son envol - Enlève le médicament" a survécu jusqu'à ce jour. La vérité dans cette phrase, comme dans toute sagesse populaire, est. Les criquets contiennent trois fois plus de protéines que la viande de poulet. Ainsi, l'amour des sauterelles chez les Arabes arabes n'est pas accidentel: les Jarrades leur ont sauvé la vie.
Aux Émirats, les criquets ne sont plus vendus aux hurlements et en Arabie saoudite voisine, le vol d'animaux ailés rencontre le même enthousiasme. Lorsque des nuages d'insectes apparaissent, les villageois tentent de devancer les équipes de protection de la nature afin de remplir leurs sacs de proies avant qu'elles ne soient frappées par des insecticides.
Le pouvoir des préférences gustatives traditionnelles est incroyable. L'Arabie Saoudite prospère depuis plusieurs décennies. Tout le monde n'est pas devenu millionnaire dans le principal pays producteur de pétrole au monde, mais seuls les citoyens royaux qui n'ont pas la force ou le désir de se rendre au comité d'aide sociale ou à l'organisme de bienfaisance le plus proche, ou même à un croisement routier à mains croisées, sont certains de pouvoir aider! Dans le même temps, un saoudien rare refusera les criquets grillés. Cette année, un sac banal d’insectes frais pesant jusqu’à 500 grammes coûterait, selon la presse du royaume, 50 à 300 riyals saoudiens (13 à 80 dollars américains). Les responsables se sont plaints du fait que la population cessait de lutter contre les raids des hordes ailées, collectait des insectes et empêchait la propagation des insecticides.
Les sauterelles gourmandes pourraient bien remplacer les jambons de jambon des habitants arabes, même aujourd'hui, s'ils n'avaient pas utilisé les produits chimiques utilisés à leur encontre. La délicatesse protéique est devenue dangereuse pour la santé et ne plaît pas aux résidents des Emirats.
On peut en dire autant des plats locaux à base de viande de lézard, que les Emirats se sont détournés, mais que les Saoudiens n’ont pas refusés. Les lézards se reproduisent même près de la capitale de l’émirat, indiquant que leur intérêt pour la gastronomie locale a expiré. Cet été, lors de l'agrandissement de l'aéroport international d'Abou Dhabi, une immense colonie de ces reptiles a été découverte. Elle a totalisé environ 200 personnes. Même le bruit des aérodromes ne gênait pas les animaux les plus banals de la planète, si calmement qu'ils se sentaient proches des gens. Ils ont été expulsés pacifiquement de leurs maisons et maintenant, ils ont probablement creusé des trous quelque part à proximité.
Les lézards du désert, que la population locale appelle "dobb", mesurent 85 cm de long. Ce sont des reptiles herbivores inoffensifs qui peuvent se passer d’eau, se contentant de jus de plantes. Les dragons de sable sont considérés dans le pays comme l'un des éléments du "patrimoine naturel national" et sont depuis 1982 sous la protection de l'État. Ils concernent des espèces d’animaux en danger, déplacées par l’homme de leur habitat habituel. Depuis 1999, il leur est interdit de commercer dans les Émirats. Avant l'interdiction, le reptile à queue pouvait être acheté pour le déjeuner ou maintenu attaché par la queue en réserve au cas où un invité inattendu arriverait.
Il n’a pas été signalé récemment dans le pays que ces reptiles, qui font partie des espèces de reptiles les plus anciennes au monde, soient encore consommés. Bien qu'il ne soit pas exclu que les personnes âgées se souviennent du passé avec un plat de lézard frit avec du riz.
En Arabie Saoudite, les dragons continuent à être mangés. Sous le soleil brûlant, ils prennent du poids, remontent le corps. À l’époque de la plus grande activité des reptiles en plein été, leur pêche dans les régions désertiques est l’un des divertissements préférés des jeunes. Dans la seconde moitié de septembre, le sable commence à se refroidir et les reptiles grimpent dans les terriers. Au printemps, ils utiliseront leurs réserves de graisse et ne seront plus d'un intérêt pour les gourmets locaux.
Les attrapeurs tirent sur les dragons, creusent des trous ou les remplissent d'eau, forçant les habitants à se mettre à la lumière. Les gaz d'échappement des voitures servent parfois à fumer les habitants des terriers, ce qui condamne fermement le public et la presse. La production de projectiles est généralement sur sa propre table, prise vivante et envoyée au marché.
En été, au marché aux oiseaux de Riyad, les lézards ont presque été le best-seller de ces dernières années. En tout cas, ils ont été offerts plus souvent que les pigeons très demandés. Les petites étaient vendues à la main, les moyennes dans des cages et les gros individus étaient parfois tenus en laisse.
La taille d'un doigt coûte à l'acheteur une douzaine de dollars. Ils sont principalement achetés par les enfants, pour se divertir. Les personnes âgées - les principaux adhérents de la cuisine traditionnelle - évitent de tels produits: quelle richesse en résulte et beaucoup de bruit. Les gros lézards sont plusieurs fois plus chers.
La chasse aux lézards est devenue tellement répandue dans le royaume que leur existence même dans les déserts locaux est menacée. Maintenant attraper des lézards marchant pendant les mois chauds d'été avec le ventre et les queues épaisses battant sur les côtés n'est autorisé qu'à des fins personnelles et à l'usage de la famille. La police inspecte les comptoirs et confisque les trophées de chasse pour les vendre.
La restriction de la chasse aux reptiles à longues queues a été introduite à l’initiative de l’Organisation nationale pour la protection de la vie sauvage, qui a déclaré les lézards «trésor national» comme l’une des plus anciennes espèces de reptiles au monde.
De nombreux Saoudiens plus âgés préfèrent la viande de lézard garnie de riz au poisson ou au poulet. Certains, cependant, admettent qu'ils doivent manger ce plat soit avec leurs pairs, soit seul, car les jeunes ménages se détournent de ces friandises, même lorsqu'ils sont préparés à partir de leur propre proie.
La moitié de la longueur du reptile est une grosse queue grasse. Il est la friandise des bédouins. À partir de cela, ils font fondre la graisse, préparent des soupes. La viande est frite au charbon de bois. La préférence est donnée aux femmes. On pense qu'ils ont le filet le plus doux et le plus délicieux, rappelant le goût du poisson, du lièvre des steppes et même du poulet.
Les médecins populaires disent que la graisse, issue des lézards, renforce le corps et lui donne de la vitalité, renforce la puissance, guérit les rhumatismes, le diabète, les maladies de l'estomac, abaisse la pression artérielle et apaise les nerfs. La médecine moderne ne partage pas cette opinion et croit même au contraire que la viande de lézards à teneur en graisse concentrée augmente la quantité de cholestérol dans le sang, contribue au développement de
cholélithiase et l'athérosclérose, mais les nomades font plus confiance à l'expérience populaire.
Les Saoudiens ont un autre plat traditionnel préféré, qui a survécu jusqu'à ce jour, probablement de l'époque où tous les nomades n'avaient même pas assez de dattes et de lait de chamelle. Il est fabriqué à partir de petites jerboa. Ces rongeurs aux longues oreilles avec une queue de rat et le mode de mouvement caractéristique du kangourou à la fin de chaque été deviennent des objets de chasse de masse. Les animaux sont chassés des trous, éclairés la nuit avec les phares des voitures, frappés à coups de bâton, lancés avec des chiffons et même tirés à la carabine. La proie est frite au feu de charbon et dans des casseroles, mangée avec du riz ou du blé concassé. La plupart des amateurs de cuisine traditionnelle mangent des jerboas comme leurs ancêtres mangeaient - non initiés. La médecine moderne commence à s'opposer à l'approche peu hygiénique de la délicatesse nationale. Les médecins expliquent que dans les abats des gerboises peuvent être des bactéries, des parasites, des champignons. Le risque d'infection par le virus du foie n'est pas exclu. Mais argumenter en vain. Le Jerboa se mange de la même façon qu’il consomme des criquets séchés, préférant les reines à ventre plein.
De gustibus non disputandum, comme on dit dans la Rome antique. Ils ne discutent pas des goûts!
Victor Lebedev
