Si vous n'êtes jamais allé à l'Atlantis Hotel, The Palm et que vous n'avez pas dîné au restaurant gastronomique Ossiano de Santi Santamaria, vous ne savez pas ce qu'est un vrai restaurant de poisson. Et non pas parce que le poisson et les fruits de mer sont cuits ici, de sorte qu’il est parfois impossible de le deviner, mais aussi parce que tout le repas se déroule presque dans le royaume sous-marin, entouré de nombreux habitants de la mer. Cependant, les premières choses d'abord.
Honnêtement, lorsque nous nous sommes arrêtés à l'entrée d'Ossiano, il m'a semblé un instant que l'immersion sur le fond marin commencerait. D'une certaine manière, c'est arrivé. Nous avons descendu l'escalier en colimaçon de marbre noir scintillant vers la salle du restaurant, décorée comme décoration du film "Sadko". Le plafond, les murs et les colonnes formaient une immense grotte sous-marine, la lumière était dispersée, et des poissons colorés et des reptiles marins de toutes les couleurs s'ébattaient dans l'aquarium géant de l'Atlantis Hotel s'ébattre dans les "fenêtres" géantes. Lentement et majestueusement, entouré de quatre requins-gardes du corps et de bancs de poissons plus petits et brillants, un énorme requin-baleine glissait à la surface d'une eau d'un bleu éclatant ... Un spectacle enchanteur, je vous le dis. Même le souper est tombé malade à un moment donné. Une musique discrète et discrète et des tonalités sobres de l'intérieur complétaient le sentiment de mystère et d'irréalité de ce qui se passait. Cependant, l’aimable serveur en chef était plutôt terrestre et nous a conduits poliment à la table.
Avant de commencer à essayer et à décrire ensuite les mets délicats servis pour le dîner, il convient de noter que le restaurant Ossiano est l’invention du propriétaire de plusieurs étoiles Michelin, le chef d’espagnol Santi Santamaria. Et, bien sûr, tous les menus qu'il a développés sont simplement saturés du soleil espagnol, de son humeur et des épices traditionnelles. Faire un choix indépendant parmi toute la variété de plats proposés à Ossiano est presque impossible. Mais ce qui est remarquable dans tout restaurant gastronomique, c’est que chaque serveur connaît par cœur toutes les spécialités et, au moment de raconter son histoire, qui aide le visiteur du restaurant à trouver sa sortie, complètement sorti de nulle part, un sommelier apparaît sans bruit, qui est immédiatement prêt à conseiller un vin parfaitement adapté à votre choix. Afin de ne pas nous éloigner des aliments pour les vins, je note que la cave à vin du restaurant Ossiano est très riche, mais que l’accent est mis sur les meilleurs vins d’Espagne, ce qui n’est pas surprenant.
Oui, retour à la nourriture. Maintenant, ma description est de transformer en devenu un «synonyme» une histoire de cornichons sur la table du «timide Alchen» de l’ouvrage d’Ilf et de Petrov «Twelve Chairs», commençant par les mots: «Essayez ce que Dieu a envoyé. Mais Dieu a envoyé aujourd'hui…». Ne soyez pas ironique, car même les noms des plats servis ressemblaient à de la musique. Ainsi, à l'apéritif ou en espagnol, on servait des "tapas": purée d'oignon avec radis et concombres confits (goût modérément sucré et délicat), un duo d'huîtres aux deux sauces différentes, caviar noir et transparent une tranche de pomme verte (délicieusement), une salade de crabe royal au pamplemousse (un régal!), un carpaccio de bœuf Wagyu aux asperges vertes (pas très clair, mais bon). Les portions, comme il est de coutume dans les restaurants gastronomiques, sont microscopiques, pour un «une bouchée», mais quel plaisir est la qualité, pas la quantité de nourriture, que vous commencez à comprendre au moment où les serveurs commencent simultanément à servir le plat principal. Dans notre cas, il y avait trois «plats principaux»: un poisson-moine avec une bouillabaisse au safran (une délicieuse et très belle soupe à la crème d'orange avec le poisson susmentionné), un homard bleu avec une sauce aux champignons sauvages (une combinaison subtile et unique de saveurs), un bar espagnol avec Artichaut de Jérusalem à la sauce aux truffes (incroyablement délicieux). Le sommelier cueillait du vin pour chaque plat, qui était servi dans des verres de volumes et de formes différents. Après le bar, j'ai perdu le compte et j'ai arrêté de me concentrer sur les boissons, lorsque les serveurs ont soudainement servi un dessert. De plus, il s’est avéré que ce n’était pas le dessert final, mais le «préliminaire», qui était une soupe aux fruits de la passion légère composée de fruits de la passion et de quelques fruits exotiques provenant de panna cotta (soufflé au fromage à la crème) au centre de l’assiette. Le dessert était servi avec du vin doux, semblable à celui de Madère, ce qui renforçait le goût sophistiqué de "soupe". Enfin, la "touche finale" du repas a été solennellement faite: un soufflé au chocolat blanc avec une glace à la rhubarbe. Et du café! Il n'y avait aucune force à admirer, mais il était impossible de ne pas remarquer l'habileté inégalée de l'équipe de cuisiniers dirigée par Santi Santamaria. Bravo! Bravissimo! De même, il était impossible de ne pas poser quelques questions au chef Santi lui-même, puisque nous avons profité de son aimable invitation pour rendre visite à Ossiano.
Santi, dis-moi quand et pourquoi tu as décidé de devenir cuisinier?
J'ai décidé de devenir cuisinier dans mon enfance, car mes parents cuisinaient toujours et aimaient bien manger. Dans notre famille, il était d'usage de manger et de le partager avec tous les amis.
Vous avez obtenu votre première étoile Michelin en 1988 et la seconde en 1990. Vous souvenez-vous encore de ces réalisations et que signifiaient-elles alors?
La première étoile Michelin a été une grande réussite pour moi. Cela m'a d'ailleurs permis de commencer à travailler avec les meilleurs produits et de connaître les meilleurs fournisseurs.
Qu'est-ce que le Red Forks Award? Si je ne me trompe pas, avez-vous quatre "fourchettes"?
Oui, je suis propriétaire de quatre "fourchettes", ce qui signifie que le restaurant propose une grande qualité de plats préparés, une très bonne ambiance, des traditions historiques et l'harmonie de tous ces éléments.
Vous êtes l'auteur de plusieurs livres de cuisine utilisés par des chefs renommés dans le monde. Un nouveau livre sera-t-il publié sur la base de votre expérience chez Ossiano?
Oui, je suis en train d'écrire un nouveau livre dans lequel je parle de mes 30 premières années dans le monde de la cuisine. J'explique comment mon style est né et s'est développé, dans lequel il y a aussi une expérience à Dubaï.
Pourquoi avez-vous décidé d'ouvrir le restaurant de votre premier auteur en dehors de l'Espagne chez Atlantis, The Palm?
En fait, cet hôtel Atlantis m'a choisi. On m'a proposé d'ouvrir un restaurant ici et je me suis envolé pour l'Espagne pour la première fois de Dubaï.
Comment décririez-vous la principale tendance culinaire du restaurant Ossiano?
La cuisine d'Ossiano est axée sur la clarté, le caractère, la légèreté et la simplicité. Elle aspire à l'idéal qui est si rarement vu aujourd'hui. Le menu Ossiano reflète non seulement les traditions culinaires de votre patrie espagnole. Il contient de nombreux ingrédients russes traditionnels, tels que le caviar.
Depuis combien de temps travaillez-vous sur ce menu? À quelle fréquence complétez-vous ou changez-vous?
Préparer un nouveau menu nécessite au moins deux mois de travail. Nous le modifions généralement chaque saison, car nous essayons de cuisiner avec des produits de saison. Oui, il y a du caviar dans notre menu, mais ce n'est pas seulement parce que nous nous concentrons uniquement sur les clients russes. Le célèbre écrivain espagnol Cervantes a écrit il y a de nombreuses années à propos de cet étonnant produit dans son livre Don Quichotte.
Quels plats aimez-vous le plus à Ossiano? Quelles sont les préférences des visiteurs d'Ossiano?
Mes plats préférés sont la pieuvre galicienne, le rôti de poisson catalan et l'agneau confituré. Ce sont des plats très simples et délicieux.
Quelle cuisine de pays préférez-vous?
J'adore la cuisine classique et traditionnelle à base de produits de saison.
Quelle est votre boisson préférée?
J'aime beaucoup le gin tonic et le vin.
Aimez-vous voyager? Quelle est votre destination préférée?
J'aime découvrir de nouveaux pays. Par conséquent, j'aime voyager à travers le monde.
Envie de souhaiter quelque chose à nos lecteurs?
Je leur souhaite une excellente santé et un meilleur bien-être, afin qu'ils aient toujours la possibilité de partager un bon repas et d'ouvrir une bouteille ou deux de bon vin.
En disant au revoir au chef Santi, nous avons regardé le requin-baleine géant pour la dernière fois et lui avons fait signe de la main. En réalité, pour la dernière fois, ce miracle océanique a déjà été relâché dans la nature et il sillonne maintenant les vastes étendues de la vraie mer. Donc, vous ne pourrez pas dîner dans une telle entreprise, mais rendre hommage au génie du chef Santi et de son équipe - à tout moment, qui vous conviendra. Le monde sous-marin fabuleux d'Ossiano vous attend.
